Kamis, 12 Mei 2022

Resep Salmon Blanket ala Chef Tonny James


 Bahan: 

  • 180 gram fillet salmon 
  • 1 buah lemon 
  • 50 gram capers 
  • 20 ml white wine cooking 
  • 60 gram mentega 
  • 120 gram beef bacon 
  • 25 gram lollo rossa 
  • 25 gram endive 
  • 25 gram selada keriting 
  • 50 gram tomat ceri 
  • 70 gram mashed potato 
  • 5 gram thyme 
  • 15 gram bawang bombay 
  • 10 gram bawang merah 
  • garam dan merica secukupnya 


Cara membuat: 

  1. Marinasi salmon dengan lemon, garam, merica, dan thyme. 
  2. Pan sear salmon sampai setengah matang. 
  3. Balut salmon dengan beef bacon dan lekatkan dengan tusuk gigi supaya tidak terlepas. 
  4. Pan sear salmon yang su-dah dibungkus dengan beef bacon di setiap sisinya sebentar saja, lalu panggang di oven dengan suhu 180 derajat selama 15 menit. 
  5. Rajang halus bawang bombay dan bawang merah, lalu tumis dengan mentega. 
  6. Setelah harum, masukkan capers yang sudah dicacah, lalu siram white wine cooking ke dalarnnya. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya. 
  7. Sajikan salmon dengan salad, mashed potato, dan white wine sauce. 



Chef Tonny James

GH Universal, Jl. Dr Setiabudi 376 Bandung

PR191220

Senin, 25 April 2022

Resep Berry Christmas ala Otto Sianturi

 


Bahan: 

  • 30 ml grenadine 
  • Ice crush secukupnya 
  • 40 ml jus stroberi 
  • 15 ml perasan lemon 
  • 2 buah bunga lawang 
  • 4 buah bluberi 
  • Irisan buah lemon 
  • Ginger ale 
  • rosemary sebagai garnish 

Cara membuat: 

  1. Campurkan semua bahan, selain ginger ale. 
  2. Tuangkan ginger ale. Berikan rosemary sebagai garish. 
  3. Hidangkan. 


Otto Sianturi

Manager Hotel Swiss-Belresort Dago Heritage 

 Jl Lapangan Golf Dago, Bandung

PR191220

Senin, 11 April 2022

Resep Roasted chicken dijon mustard ala Chef Munggar


Bahan: 

  • 1 ekor ayam utuh (1,3 kg) 
  • 20 gram garam 
  • 20 gram lada hitam 
  • 30 gram dijon mustard 
  • 100 ml minyak sayur 
  • 30 gram bawang putih 
  • 20 gram rosemary 
  • 20 gram bubuk paprika 
  • 20 gram perasan lemon 
  • 250 gram kentang 
  • 50 ml madu 

Cara membuat: 

  1. Siapkan semua bumbu marinasi dan haluskan dengan food processor/blender. Atau, cincang daun rosemary, kulit lemon, dan bawang putih, kemudian campur dengan sisa bahan, lalu tambahkan garam, lada hitam, dan madu. 
  2. Cuci bersih ayam dan lumuri dengan bumbu marinasi. Simpan selama 15-30 menit agar bumbu meresap. 
  3. Panaskan oven ke suhu 190-200 derajat Celcius. 
  4. Siapkan kentang dan susun di atas loyang, bumbui dengan garam dan lada hitam. Tambahkan sedikit minyak sayur kemudian taruh ayam di atasnya. 
  5. Panggang selama 50-60 menit. Cek menggunakan tusuk sate apabila sudah empuk dan tidak mengeluarkan darah, berarti sudah matang. 
  6. Biarkan dulu ayam sebelum dipotong atau dihidangkan.

Chef Munggar
Executif Chef, Hotel Savoy Homann Bandung

PR191220


Kamis, 17 Maret 2022

Resep Sweet Potato The Hiding Flavour ala Trans Luxury Hotel (Ubi mumpet)


Ubi yang merupakan bahan makanan lokal yang sederhana bisa menjelma menjadi santapan bergaya dan bercita rasa internasional. Cita rasa itu didapatkan dari aneka bahan pelengkap yang umumnya digunakan untuk kuliner khas mancanegara. Akan tetapi, ketika dimodifikasi bersama puree ubi dan ubi yang dipotong dadu kecil, rasanya nikmat lho! Seperti kreasi Marco Medaglia, Executive Chef dari Trans Luxuly Hotel, Jl Gatot Subroto nomor 289 Kota Bandung. Ia menghadirkan Sweet Potato The Hiding Flavour yang cita rasanya sangat kaya dengan tampilan menawan. Dari namanya, jelas bahwa ubi menjadi bintang utama yang "disembunyikan" dalam piring saji. Marco mengatakan, ia mencampurkan potongan ubi itu dengan granola sehingga ada sensasi kerenyahan untuk mengimbangi tekstur ubi yang lembut. Lalu, ia mencampurkan juga krim dengan puree ubi menjadi seperti krim busa untuk menjadi "selimut" yang menutupi bahan utama. "Seperti di luar, ketika daun-daunan berjatuhan di atas salju yang menumpuk, dan ada sesuatu di dalam salju itu yang membuat penasaran," katanya. Keberadaan micro greens menambah kekayaan gizi sekaligus selingan yang mengenyangkan. Tak lupa, bunga-bunga cantiknya pun bisa disantap. 

Bahan sweet potato espuma

  • 500 gram ubi 
  • 300 ml air 
  • 200 gram krim 
  • 1 gram jahe 
  • 50 gram gula 
  • 8 gram garam 


Cara pembuatan: 

  1. Panaskan oven sampai 180 derajat Celsius. 
  2. Bungkus ubi dengan aluminium foil dan panggang di oven selama 20 menit. 
  3. Potong-potong ubi, campurkan dengan bahan lain, lalu direbus. 
  4. Campur rata semua di vita prep sampai lembut, lalu masukkan ke chiffon espuma untuk menghasilkan krim seperti busa. 

Bahan parmesan fondue: 

  • 200 gram parmesan grana padano 
  • 100 gram krim masak 

Cara pembuatan: 

  • Campurkan semua bahan sampai lembut. 

Bahan sweet potato confit: 

  • ubi yang dipotong dadu 
  • minyak 
  • bawang putih 
  • rempah-rempah 

Cara pembuatan: 

  1. Campurkan semua bahan sampai tercampur rata. 
  2. Panggang di oven dengan suhu 120C. 

Bahan leek ash: 

  • leek atau bawang prei 

Cara pembuatan: 

  1. Bakar bagian hijau dari bawang prei. 
  2. Keringkan dalam dehidrator sampai betul-betul kering. 
  3. Campurkan sampai menjadi bubuk. 

Cara penyajian: 

  1. Susun ubi bentuk dadu yang sudah dimasak, lalu masukkan granola secukupnya. 
  2. Letakkan parmesan fondue, teteskan minyak esensial dari ketumbar dan tarragon
  3. Sembunyikan semua bahan itu dengan krim atau sweet potato espuma sampai tertutup semua. 
  4. Bubuhkah leek ash, minyak basit lalu letakkan micro greens dan edible flowers. 
  5. Siap disajikan.  

 


Chef Marco Medaglia

Trans Luxury Hotel

Pikiran Rakyat 190217

Resep Salmon Chazuke ala Chef Masato Suki

 


Bahan-bahan 

  • 4 porsi nasi putih 
  • 200 gram filet ikan salmon 
  • 5 gram teh hijau sencha 
  • 1 sdm kecap asin jepang 
  • garam secukupnya 
  • wijen secukupnya 
  • 8 lembar daun oba (iris halus) 
  • 10 gram jahe parut 


Bahan Dashi (kaldu) 

  • rumput laut 
  • ikan cakalang serut 


Cara membuat "

  1. Buat dashi atau kaldu dengan merendam rumput laut dalam panci berisi 800 ml air selama 20 menit. Rebus dengan api kecil kira-kira 60 derajat Celsius selama 30 menit. Naikkan temperatur dan rebus sampai mendidih. Pada saat rumput laut mengapung, segera keluarkan dari panci dan saring ampas yang tersisa. Tambahkan 50 ml air pada panci lalu masukan ikan cakalang serut dan didihkan kembali. Bersihkan ampas yang tersisa dan saring kaldu. 
  2. Bumbui salmon secara merata dengan sedikit garam dan diamkan selama satu jam. Tekan-tekan salmon secara perlahan dengan handuk atau paper towel untuk menyerap sisa air dan bau amis sebelum dipanggang. 
  3. Masukkan sencha ke dalam kantong teh dan rendam dashi selama 5 menit. Keluarkan kantong teh dari panci, tambahkan kecap asin dan garam secukupnya. Siapkan nasi ke dalam mangkuk saji. Tata salmon, daun oba, dan jahe parut di atas nasi. Terakhir tuangkan kaldu panas ke dalam mangkuk saji dan hidangkan. 


Tips Chef: 

  • Bahan untuk taburan dapat diganti dengan wasabi, yakinori (rumput laut bakar), kerupuk arare, daun mistuba, dan daun bawang cincang. 
  • Untuk chazuke, nasi yang sedikit dingin akan terasa lebih lembut. Nasi panas lebih lengket. 



Chef Masato Suki

Pikiran Rakyat 190106

Rabu, 22 Desember 2021

Tips memilih ikan segar ala Chef Dandi Sumaryandi


Belanja dan memasak ikan untuk santapan sehari-hari perlu memperhatikan kebersihan dan kesegarannya. Hal ini penting untuk menjaga kesehatan dan agar kualitas rasa tetap terjaga. Dengan begitu, ikan segar baik ikan tawar maupun ikan laut, akan lebih lezat disantap bersama keluarga.

Chef Dandi Sumaryandi dari Sajian Sambara Resto Bandung, membagikan kiat/tips yang perlu diperhatikan untuk memilih ikan.

1. Mata

Pilih ikan dengan mata yang terang dan bening. Jangan ambil ikan dengan mata melesak. Kondisi mata yang menonjol menunjukkan ikan masih segar.

2. Sisik dan Aroma

Sisik ikan segar masih mengkilat dan bersih. Jangan ragu untuk meraba sisiknya. Jika sisik mudah terlepas, artinya ikan tidak segar. Sisik ikan yang masih segar biasanya menempel kuat pada kulitnya. Aroma amis tidak begitu tercium. Ikan segar lebih terendus aroma air yang kuat.

3. Insang

Alat bernafas ikan ini bisa kita liahat dengan membuka bagian sisi wajahnya. Insang ikan segar berwarna merah bak darah, bukan merah muda atau keunguan. Periksa apakan bagian dalam insang terdapat lendir yang menunjukkan ikan sudah membusuk.

4. Daging

Tekan dengan jari. Daging ikan segar berwarna cerah dan bila ditekan elastis, tidak membekas.



Chef Dandi Sumaryandi

Sambara Resto Bandung

PikiranRakyat 190303

ilustrasi image : food detik

Selasa, 30 November 2021

Resep Daging Masak Kucai



Bahan

  • 300 gram daging gandik, dipotong 4 x 1 x 1/2 
  • 3 lembar daun jeruk, dibuang tulangnya
  • 5 buah cabai rawit merah, dibelah 2 bagian
  • 1 sdm angciu
  • 1 sdm kecap asin
  • 1/4 sdt kaldu sai bubuk
  • 1/4 sdt garam
  • 1/8 sdt merica bubuk
  • 1/4 sdt gula pasir
  • 3 tangkai daun kucai, potong 3 cm
  • 1 sdt minyak wijen
  • 2 sdm minyak untuk menumis
  • Bumbu tumbuk kasar
  • 6 butir bawang merah
  • 4 siung bawang putih
  • 2 cm jahe

Cara membuat

  1. Panaskan minyak. Timis bumbu tumbuk kasar dan daun jeruk hingga harum
  2. Masukkan daging. Aduk sampi berubah warna. Tambahkan cabai rawit, angciu, kecap asin, kaldu sapi bubuk, garam, merica dan gula. Aduk rata.
  3. Tuang air secara bertahap. Masak sambil diaduk sampai matang dan meresap. Tambahkan kucai dan minyak wijen. Aduk hingga rata.

Untuk 4 porsi

Saji edisi 350

160323-160405

Jumat, 25 Juni 2021

Recipe : Nougat salmon steak with pure cauliflower ala Chef Hikmat

 


Bahan salmon: 

  • 165 gram salrnon fillet 
  • 20 ml minyak zaitun 
  • Rosemary secukupnya 
  • Lada hitam secukupnya 
  • Garam secukupnya 
  • 5 ml perasan lemon 

Bahan pure cauliflower :

  • 5 gram bawang putih 
  • 5 gram bawang bombai 
  • 100 gram bunga kol 
  • 100 ml susu segar 
  • 20 ml cooking cream 
  • Penyedap secukupnya 

Bahan pickle brunoie fruit : 

  • 10 ml perasan jeruk nipis 
  • 3 gram garam 
  • 5 gram gula 
  • 50 gram apel merah 
  • 50 gram kiwi 
  • 50 gram apel hijau 

Bahan spicy bbq : 

  • 10 gram bawang putih 
  • 10 gram bawang merah 
  • 20 gram bawang bombai 
  • 20 gram jahe 
  • 20 gram cabai 
  • 50 gram pasta tomat 
  • 150 gram saus tomat 
  • 50 gram gula merah 
  • 50 gram saus LP 
  • 10 gram hickory bbq 

Bahan nougat : 

  • 30 gram biji wijen hitam 
  • 20 gram biji wijen putih 
  • 50 gram almond 
  • 50 gram kacang tanah 
  • 50 gram cashew 
  • 20 gram gula 

Cara pembuatan: 

  1. Bumbui salmon dengan garam, lada hitam, rosernary, perasan lemon, dan minyak zaitun. Diamkan selama 5 menit. 
  2. Panaskan wajan yang diberi minyak zaitun. Masak salmon kurang lebih 5 menit sampai matang dan berwarna kecokelatan. Tiriskan. 
  3. Rebus bunga kol sampai 1/4 matang. 
  4. Panaskan butter, masukkan bawang putih, bawang bombai, dan daun bawang. Tumis hingga harum. 
  5. Masukkan kembang kol dan tambahkan susu cair. Tunggu hingga kembang kol lunak. 
  6. Blender semua bahan pure caulifiower yang sudah dimasak sampai halus. Lalu panaskan kembali di atas wajan, beri bumbu dan cream masak. Tiriskan. 
  7. Siapkan air untuk membuat pickle brunoie fruit. Berikan garam, gula pasir, dan air jeruk, lalu aduk sampai larut. 
  8. Masukkan apel merah, kiwi, apel hijau yang telah dipotong dadu kecil. Rendam di dalam air jeruk tadi selama 10 menit agar meresap. 
  9. Untuk nougat, sangrai wijen hitam, wijen putih, kacang tanah, kacang mete, dan kacang almond sampai berwarna kecokelatan. 
  10. Tumbuk/cincang kasar kacang mete, kacang tanah, dan almond. 
  11. Panaskan kembali frying pan, campur semua bahan yang telah dicincang kasar dan beri sedikit gula pasir. 
  12. Membuat spicy bbq, panaskan pan dan berikan sedikit minyak. Tumis bawang putih, bawang merah, bawang bombai, dan jahe sampai harum. 
  13. Tambahkan pasta tomat, saus L&P, dan hickory bbq. 
  14. Tambahkan lagi air, chili flakes, saus tomat, dan bumbui dengan gula merah, garam, dan sedikit lada hitam. Tunggu sampai mendidih/matang. 
  15. Susun semua bagian di piring saji.



Chef Hikmat

Hotel Bidakara Grand Savoy Homann


Pikiran Rakyat, 191223

Senin, 31 Mei 2021

Food art : membuat Chocolate Pinata ala Alhaerani Hartanti


Bahan: 

  • 1 kg white chocolate compound 
  • Fondant/chocolate modelling untuk hiasan 
  • Beragam permen, cokelat, marshmallow untuk isian pinata 

Cara pembuatan : 

  1. Lelehkan cokelat dengan cara ditim, diamkan sampai dingin. 
  2. Oleskan cokelat ke permukaan dalam loyang berbentuk setengah bola. 
  3. Ulangi tahapan di atas sampai mendapatkan ketebalan yang diinginkan, lalu simpan di kulkas 
  4. sampai cokelatnya mengeras dan mudah dilepaskan dari loyang. 
  5. Setelah keras, rapikan pinggirnya dan masukkan isian pinata. 
  6. Berikan lem cokelat di sekeliling pinggirannya, lalu segera tempelkan bagian setengah bola yang lainnya sambil agak ditekan supaya menempel dengan kuat. Rapikan sambungannya. 
  7. Hias sesuai dengan keinginan menggunakan fondant. 
  8. Ketika menyajikan, siapkan palu karet untuk memecahkan pinata. Pecahkan, lalu nikmati cokelat dan isiannya. 

Pikiran Rakyat, 191223